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Il faut l'avouer tout de suite, pour ce dessert je triche un peu. Il est assez difficile de trouver du chocolat noir sans trace de lait, et donc de lactose. Après avoir essayé plusieurs recettes en utilisant du cacao (dont certaines ont été une réussite, d'autres un échec), j'ai quand même voulu revenir à l'utilisation de chocolat, notamment pour faire de la bonne mousse chocolat! Je n'utilise malgré tout que du chocolat "pouvant contenir des traces de lait". Il existe du chocolat noir sans aucune trace de lait, mais les prix sont bien souvent prohibitifs.
C'est cette utilisation du chocolat et l'envie de faire un gâteau à étage qui m'a conduit à imaginer le "Lion Dort". Un gâteau à trois niveau composé d'un sablé breton à sa base, d'une génoise cacao-noisette et de mousse au chocolat.
Les ingrédients sont donnés pour un gâteau de 24cm de diamètre (j'utilise un cercle à pâtisserie), soit un gâteau pour environ 8 personnes.
Pour le sablé breton:
- 4 jaunes d'oeufs.
- 100 grammes de sucre.
- 70 grammes de margarine sans lactose.
- 125 grammes de farine.
- Une pincée de sel.
- Un demi sachet de levure chimique.
- Un sachet de sucre vanillé.
- Un citron vert.
- Deux barres de chocolat noir à dessert.
Pour la génoise noisette cacao:
- 2 oeufs.
- 50 grammes de sucre.
- 45 grammes de poudre de noisette.
- 2 cuillères à soupe de farine.
- 3 cuillères à soupe de cacao.
- 20 grammes de margarine sans lactose.
- Un demi sachet de levure.
Pour la mousse au chocolat.
- 6 oeufs.
- 200 grammes de chocolat noir à dessert (une tablette en fait).
- une pincée de sel.
L'ordre de réalisation des différents éléments n'est pas réellement important. La recette prend un peu de temps (il faut prévoir le temps de "prise" de la mousse au chocolat), mais on peut choisir de faire les étapes dans un ordre différent de celui que je vous propose ici. Mais pâtissons, au lieu de discutailler!
Commençons par la mousse au chocolat:
- Séparer les blancs des jaunes. Mettre une pincée de sel dans les blancs et les monter en neige.
- Faire fondre le chocolat. Une fois fondu, ajouter les jaunes d'oeuf au chocolat, et bien mélanger. Incorporer le tout aux blancs montés en neige en utilisant une spatule. mélangez jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.
- Laisser prendre la mousse au réfrigérateur. Une fois prise vous devez pouvoir retourner le saladier sans que la mousse tombe (mais je ne conseille pas forcément de faire l'expérience!)
Pendant que la mousse repose, il est temps de s'attaquer au sablé breton!
- Préchauffer le four à 200°.
- Séparer les blancs et les jaunes des oeufs. Vous pouvez mettre les blancs au frais, ils ne vous serviront pas! Vous pouvez prévoir d'en faire des meringues, dont une recette viendra bientôt! Ou des rochers coco dont la recette est ici.
- Dans un saladier, mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine, le sucre vanillé et le zeste d'un citron vert.
- Ajouter la margarine et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène. Finir mélanger la pâte en ajoutant la levure.
- Etaler la pâte. La pâte étant plus molle qu'une pâte à sablé classique, le mieux est de l'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Une fois la pâte étalée, elle doit être légèrement plus grande que le cercle à pâtisserie que vous utiliserez. Enfourner un quart d'heure à 200° en laissant les deux feuilles de papier sulfurisé.
- Après un quart d'heure de cuisson, sortir le sablé du four. Retirer la feuille de papier sulfurisé qui recouvre la pâte. A l'aide du cercle à pâtisserie, découper le sablé. Remettre au four le sablé environ cinq minutes à 180°. Sortir du four et laisser le sablé refroidir pour qu'il durcisse et devienne croustillant comme un bon sablé breton.
Le sablé étant en train de refroidir, nous avons le temps de nous attaquer à la génoise noisette-cacao.
- Garder le four allumé à 180°.
- Dans un saladier mélanger les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Y ajouter ensuite la noisette, la farine, le cacao et la levure.
- Faire fondre la margarine et l'ajouter au reste des ingrédients. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Verser la pâte sur une feuille sulfurisée, elle-même se trouvant sur une plaque de cuisson pour le four. Répartir la pâte équitablement sur la plaque. Avant d'enfourner, vérifier que la pâte est légèrement plus grande que le cercle à pâtisserie.
- Faire cuire au four à 180° pendant 10 à 15 minutes. Sortir du four et découper la génoise à l'aide du cercle à pâtisserie. Laisser refroidir avant de décoller du papier sulfurisé.
Une fois tous les éléments prêts, il est temps de passer au montage!
- Mettre le sablé au fond du cercle à pâtisserie. Le badigeonner de chocolat noir à dessert fondu. Mettre la génoise sur le sablé. Enfin, recouvrir le tout d'une généreuse couche de mousse au chocolat. Conserver le gâteau au frais jusqu'à la dégustation. Vous pouvez le décorer à l'aide de sucre glace ou de décors faits à l'aide du chocolat fondu restant.
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