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Aujourd’hui, on revisite les desserts d’enfance et j’ai choisi les crêpes, sans grande conviction, tant le défi me paraissait difficile. Bien m’en a pris, parce que franchement, on s’est vraiment régalés à la dégustation !
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Revisiter les crêpes… Quelle idée étrange ! Et en même temps, parmi les autres desserts proposés pendant l’épreuve, c’est le dessert qui me parlait le plus. Je n’ai jamais été amateur d’ile flottante, je mange les fraises sans chantilly et… Il restait la mousse au chocolat il me semble, cependant j’ai plus souvent mangé (et fait) des crêpes quand j’étais petit que de la mousse au chocolat. Voilà qui cadrait le sujet, encore fallait-il trouver quoi en faire.
Au niveau des goûts, j’ai hésité entre trois directions. La crêpe au citron, ma préférée, la crêpe à la confiture de framboise, et la crêpe au nutella.
Pour une raison de saisonnalité, j’ai vite abandonné la framboise. Pour une raison d’ingrédients disponibles au moment de me lancer dans l’épreuve, j’ai tout aussi vite éliminé la crêpe au citron. Je me lançais donc dans une revisite de la crêpe au nutella.
Une heure trente d’épreuve, pas de temps à perdre, on est parti !
La principale difficulté pendant cette heure et demie de cuisine a été de faire les crêpes en parallèle du reste. La bonne nouvelle, c’est que je pense que la recette est largement faisable avec des crêpes faites en avance, et ça simplifie clairement la démarche. Donc dans les ingrédients, je vous indiquerai simplement le nombre de crêpes nécessaire (avec un grammage, parce que j’ai pesé mes crêpes, oui… TopChef ça fait faire des choses étranges ! )
Une fois la pâte à crêpes faite, l’idée était de retrouver les marqueurs de la pâte à tartiner. Du chocolat d’une part, des noisettes de l’autre.
Pour le chocolat je décide de partir sur une ganache très crémeuse avec un chocolat noir assez corsé pour ne pas trop tomber dans le sucre.
Pour la noisette, je complexifie un peu les goûts en prenant des noisettes, des pistaches et des noix de pécan. Je les fais torréfier, je les nappe d’un caramel à sec, une pointe de fleur de sel. Je hache le tout à la main (avec un gros hachoir, j’adore faire ça !! ) pour garder de la mâche. On est pas mal !
Reste à trouver une idée un peu rigolote. J’en ai deux.
La première est de faire sécher des crêpes au four pour faire une coque, comme une tuile, qui contiendra le dessert. Je taille mes crêpes pour avoir un rendu régulier, je les badigeonne de margarine fondue, je les mets comme je peux dans des emporte-pièce, j’enfourne avec un peu d’appréhension… Le résultat est top ! Elles ont un peu foncé, sans brûler, j’ai une bonne étoile en cuisine aujourd’hui !
La deuxième est de faire une crème à la crêpe. J’utilise des chutes de crêpes que je fais légèrement caraméliser dans une casserole, puis j’ajoute du lait, un peu de sucre vanillé et une pincée de fleur de sel pour les faire infuser. L’idée est ensuite d’utiliser ce lait infusé pour faire une crème aux oeufs. Une fois le lait infusé, pour avoir un maximum de goût de crêpe, je décide de mixer le tout. Je passe le résultat au tamis pour le lisser, et en là j’ai une crème qui se tient comme il faut et qui à un bon de goût de crêpe ! C’est un soulagement parce que je n’étais pas sûr d’avoir le temps de faire la crème aux oeufs. Oui le temps défilais et je continuais à faire des crêpes en parallèle de tout ça, puisque je ne savais pas ce qui marcherait ou pas !
Je termine les préparations en mélangeant le pralin avec des morceaux de crêpes émincés pour avoir un peu de texture de crêpe. Je termine mon montage tranquillement, décore le tout : 1h28 de cuisine, j’ai même terminé en avance !
Honnêtement, au moment de terminer la recette, je suis assez sceptique sur le résultat final. Mon père, présent pendant ma session de cuisine, me demande comment je vais nommer cette recette, et preuve de mon manque de confiance à ce moment là, je lui réponds : Crêpe au Nutella trop Prise de Tête. Quelle erreur !
On est là sur un vrai bon dessert (oui j’ose l’affirmer haut et fort) ! On retrouve le goût et la sensation de la crêpe, avec un peu plus de texture et des goûts qui se répondent et se complètent vraiment bien. Une excellente surprise.
Il me suggère le nom de crêpe Nid d’écureuil, c’est adopté !
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Pour 6 personnes :
- 6 crêpes d’environ 50-55 grammes pièce
- 50 grammes de chocolat noir corsé (et un peu plus pour le dressage)
- 10 centilitres de crème de soja fluide
- 20 centilitres de lait végétale (j’ai utilisé du lait d’avoine)
- 30 grammes de noisettes décortiquées (et un peu plus pour le dressage)
- 30 grammes de pistaches décortiquées (et un peu plus pour le dressage)
- 30 grammes de noix de pécan décortiquées (et un peu plus pour le dressage)
- 30 grammes de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- Du sucre glace
- 40 grammes de margarine sans lactose
- De la fleur de sel
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En cuisine !
- Préchauffer le four à 150°c. Une fois chaud, y mettre les noix à torréfier 15 minutes.
- Dans une casserole, mettre le sucre à chauffer à feu moyen doux pour obtenir un caramel. Lorsque les noix sont torréfiées, les ajouter au caramel, ajouter une pincée de fleur de sel, mélanger, puis débarrasser les noix caramélisées sur une feuille de papier cuisson. Laisser refroidir puis hacher le tout à l’aide d’un hachoir ou d’un couteau. Réserver le pralin.
- Dans une casserole, mettre la crème de soja à bouillir. Lorsqu’elle bout, la verser dans un saladier sur le chocolat tout en remuant au fouet. Dès que le chocolat est complètement fondu, réserver la ganache.
- À l’aide d’un cercle à pâtisserie de 16 centimètres de diamètre, détailler vos crêpes. Réserver les chutes.
- Dans une casserole, faire fondre la margarine à feu doux. Badigeonner les disques de crêpes de margarine à l’aide d’un pinceau. Mettre les crêpes dans des emporte-pièces de 8 centimètres de diamètre en s’assurant d’avoir un creux au milieu pour servir de réceptacle au dessert, mais aussi des bords assez large qui dépassent de l’emporte-pièce.
- Augmenter la température du four à 180°c.
- Enfourner les crêpes douze minutes pour les faire sécher.
- Augmenter le feu sous la casserole avec la margarine. Peser 100 grammes de chutes de crêpes. Les couper grossièrement et les mettre à caraméliser dans la casserole. Ajouter ensuite le lait végétal. Laisser infuser à tout petit bouillonnement 5 minutes. Retirer du feu, mixer le tout au pied-mixeur, puis passer la crème à la crêpe au tamis. Réserver.
- Émincer environ la moitié du reste des chutes de crêpes et les mélanger au pralin.
- Garnir les coques de crêpes avec une cuillère de ganache au chocolat. Ajouter ensuite du mélange pralin-crêpes jusqu’à hauteur puis couvrir de crème à la crêpe. Décorer avec un peu de sucre glace, quelques noix (torréfiées de préférence mais j’ai personnellement oublié de le faire) et quelques copeaux de chocolat !
On se retrouve la semaine prochaine pour un nouvel épisode de JLCTC2023 !
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