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Le thème de la semaine, ce sont les pâtes ! Alors je m’inspire de ce plaisir enfantin que sont les pâtes au jambon pour essayer de les rendre un peu plus “classes”... Si jamais ça veut vraiment dire quelque chose !
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Très franchement, je n’ai pas grand chose à dire pour cette recette ! Je me suis donné 1h30 pour réaliser ces grosses ravioles au jambon, et j’ai eu de la chance parce que globalement tout a marché !
J’ai eu un petit raté sur la pâte à ravioles parce que… J’ai mal relu ma propre recette de pâtes, mais finalement je me suis adapté et le rendu de la pâte était top !
Pour le reste, ce pour quoi j’étais le moins confiant était la garniture des ravioles : de la crème avec des dés de jambon. Pour que ça fonctionne, un passage au congélateur était nécessaire dans des moules en demie sphère… Je craignais de ne pas avoir le temps, et finalement c’était parfait, ça tenait juste comme il fallait pour le montage des ravioles ! Comme je vous le disais, globalement, tout a marché. Il faut bien avoir un peu de chance de temps en temps!
Cette assiette se compose donc de d’une raviole garnie de crème au jambon et d’un confit d’échalote au vin rouge, servie avec un bouillon de couenne de jambon et quelques tomates confites au four.
Une raviole, c’est un peu léger en plat seul, c’est pas mal dans le cadre d’un repas avec entrée, plat et dessert ! Peut aussi se servir en entrée, ou en comptant deux ravioles par personne !
Pour 6 ravioles :
- 270 grammes de farine
- 3 jaunes d’oeuf
- 1 oeuf
- 350 grammes de talon de jambon blanc (avec la couenne)
- 1 carotte
- 1 navet
- 1 branche de céleri
- 1 oignon
- 5 petites tomates
- 6 échalotes
- 2 gousses d’ail
- Quelques brins de ciboulette
- Du thym
- De la noix de muscade
- De l’ail des ours séchée
- 20 centilitres de crème de soja
- De l’huile d’olive
- Du vin rouge
- Du sel
- Du poivre
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En cuisine !
- On commence par la crème au jambon. Découenner le jambon en réservant la couenne. Le couper en petits cubes. Faire chauffer une casserole avec un fond d’huile. Y mettre à revenir les dés de jambon, les faire colorer légèrement. Ajouter la crème, la gousse d’ail râpée, un peu de noix de muscade, du poivre. Laisser infuser quelques minutes. Répartir ensuite la crème dans 6 moules en demie sphère de 7 centimètres de diamètre et les mettre au congélateur.
- On passe à la pâte à ravioles. Mettre la farine dans un saladier avec deux cuillères à café d’ail des ours. Creuser un puits. Y mettre l’oeuf et les jaunes d’oeuf. Avec une fourchette incorporer progressivement la farine aux œufs, puis pétrir à la main une dizaine de minutes pour obtenir une pâte ferme et élastique. Si la pâte est trop sèche, ajouter un peu d’eau. Réserver au frais 45 minutes dans un récipient hermétique.
- On continue avec les tomates confites. Couper les tomates en 4 quartiers. Dans un saladier les assaisonner avec de l’huile d’olive, du sel, du thym. Bien remuer. Les répartir à plat sur un plat allant au four. Enfourner à 180°c le reste du temps de cuisine en surveillant de temps en temps.
- On s’attaque aux échalotes. Éplucher les échalotes, les couper en 4 dans le sens de la longueur. Faire chauffer un fond d’huile d’olive dans une casserole. Y mettre à revenir les échalotes puis couvrir à hauteur avec du vin rouge. Saler légèrement. Laisser cuire à feu moyen en remuant de temps en temps jusqu’à évaporation totale du vin. Réserver.
- On enchaîne avec le bouillon. Laver les légumes et éplucher le navet, la carotte et l’oignon. Couper grossièrement les légumes. Dans une casserole, mettre à fondre la couenne du jambon à feu moyen. Y ajouter ensuite les légumes, du thym et 1 gousse d’ail. Couvrir avec environ 1 litre d'eau et laisser cuire à couvert à petit bouillonnement. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
- Passer la pâte à ravioles au laminoir, jusqu’à l’écartement 6 des rouleaux. (Je commence à l’écartement 0, puis 2, puis 4, puis 6, en coupant ma pâte en deux après le passage à 0 et à 4 pour ne pas avoir trop de longueur.) Détailler alors des carrés de pâtes dans lesquels vous pourrez emporte-piécer des ravioles de 10 centimètres de diamètre. Il vous faut 12 carrés. Personnellement j’ai monté mes ravioles au fur et à mesure et je les ai réservées sur une plaque farinée.
- Au centre d’un carré de pâte, déposer une cuillère de confit d’échalote. A l’aide d’une grande cuillère, déposer ensuite une demie sphère de crème au jambon, côté bombé sur le dessus. Recouvrir d’un deuxième carré de pâte, bien appuyer sur les bords, puis à l’aide d’un emporte pièce ou d’un cercle à pâtisserie et d’un couteau, détailler la raviole. Répéter l’opération pour obtenir les 6 ravioles.
- Faire chauffer une grande casserole d’eau salée. Lorsqu’elle est bouillante,y plonger les ravioles (ne pas toutes les mettre en même temps si la casserole est trop petite). Elles sont cuites lorsqu’elles remontent entièrement à la surface.
- Égoutter les ravioles. Servir les ravioles avec une louche de bouillon, trois tomates confites, de la ciboulette ciselée et deux tours de poivre. Déguster en mélangeant la crème à l’intérieur des ravioles avec le bouillon.
On se retrouve la semaine prochaine pour un nouvel épisode de JLCTC2023 !
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