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Pour les quelques semaines à venir, j'ai décidé de m'inspirer de Top Chef pour la thématique de mes recettes. JLCTC : Joue La Comme Top Chef. L'idée n'est évidemment pas de prétendre à parvenir à des résultats aussi bons que les candidats de l'émission, mais plutôt de se lancer des petits défis!
Comme je publie mes nouvelles recettes le mercredi à 19h, j'aurai à chaque fois une semaine de décalage par rapport à l'émission référence.
Cette semaine je me suis intéressé à l'épreuve, proposée par Alain Ducasse, du plat végétal. Les candidats disposaient d'un panier de 15 légumes et ils ne devaient utiliser que ces légumes. Je n'ai pas pris exactement les mêmes légumes, mais j'ai essayé de respecter ce principe en amenant en plus seulement quelques épices et matières grasses. On sent assez bien l'influence top chef dans cette recette puisque je travaille chaque légume séparément mais en gardant en tête la cohérence du plat final. Ici le fil conducteur ce sont des saveurs plutôt asiatiques avec un bouillon de légumes à la citronnelle, des notes de poivre du Seichuan, de gingembre ou d'huile de sésame.
Dans mon assiette on retrouve donc un bouillon fait avec du céleri, du poireau, les épluchures des autres légumes de la recette et de la citronnelle, une purée de carotte (vraiment délicieuse, la vraie surprise de cette assiette!) au gingembre et aux pousses d'oignon nouveau, un brocoli cuit à la vapeur et assaisonné comme une salade, des asperges blanches cuites tout simplement avec un peu de margarine et un petit oignon nouveau confit au vin de riz qui sert de condiment. Ca vous tente? Alors on passe à la recette!
Pour 4 personnes :
- 1 Brocolis.
- 350 grammes de carottes.
- 8 asperges blanches.
- 4 oignons nouveaux.
- 4 branches de céleri.
- 1 vert de poireau.
- Du gingembre frais.
- 1 brin de citronnelle.
- 1 gousse d'ail.
- De la margarine sans lactose.
- De l'huile végétale.
- De l'huile de sésame.
- Du vin de riz (vin de cuisine chinois).
- Du vinaigre blanc.
- Du poivre du Seichuan.
- 1 bâton de cannelle.
- Du sel.
En cuisine!
- Laver le brocoli à l'eau clair. Couper les fleurs, garder le pied pour le bouillon. Eplucher les carottes et garder les épluchures pour le bouillon. Couper les pieds des asperges et les éplucher, garder les pieds et les épluchures pour le bouillon. Laver les branches de céleri et le vert de poireau et les hacher grossièrement. Dans une casserole, mettre un fond d'huile à chauffer. Mettre le pied de brocoli coupé en morceaux, les chutes d’asperges, les épluchures, le céleri et le vert de poireau à revenir doucement quelques minutes. Saler. Ajouter la citronnelle coupée en morceaux, quelques baies de poivre du Seichuan et deux cuillères à soupe d'huile de sésame. Ajouter 1,5 litres d'eau et laisser à petit bouillonnement à couvert pendant une trentaine de minutes au moins.
- Faire cuire les fleurs de brocoli 6 minutes à la vapeur. Ensuite, les assaisonner avec la gousse d'ail finement hachée, une lamelle de gingembre finement hachée, une cuillère à soupe de vinaigre blanc, deux cuillères à soupe d'huile végétale et une cuillère à soupe d'huile de sésame. Saler, réserver.
- Éplucher les oignons nouveaux. Réserver les pousses. Mettre les oignons entiers dans une petite casserole. Couvrir à hauteur avec du vin de riz. Ajouter le bâton de cannelle, quelques baies de poivre de Seichuan. Saler. Mettre à confire à feu moyen doux une vingtaine de minutes à couvert puis retirer le couvercle jusqu'à évaporation.
- Couper les carottes en petits tronçons. Les mettre à cuire à feu moyen à couvert dans une casserole avec 30 grammes de margarine sans lactose pendant une vingtaine de minutes. Assaisonner. Mixer finement le tout pour obtenir une purée. Ajouter ensuite la pousse d'un oignon nouveau hachée finement et une lamelle de gingembre finement hachée, bien mélanger. réserver au chaud.
- Dans une sauteuse, mettre un peu de margarine à chauffer. Mettre les asperges à cuire à feu moyen. Saler. Couvrir et laisser cuire une dizaine de minutes. Remuer de temps en temps pour faire dorer les asperges sur tous les côtés.
- Filtrer le bouillon à l'aide d'un chinois. Ajouter ensuite dans le bouillon les pousses d'oignons nouveaux hachées.
- Servir l'ensemble des éléments à votre convenance (vous pouvez vous inspirer des photos! J'ai mis une quenelle de purée de carotte, quelques fleurs de brocoli, un oignon confit, deux asperges et enfin une louche de bouillon dans chaque assiette) Vous pouvez accompagner ce plat d'un bol de riz cuit avec du bouillon.
Laclac vous souhaite un bon appétit! Sans lactose, évidemment!
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Une nouvelle recette tous les mercredis à 19h.
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