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Troisième semaine de Top Chef, et cette semaine, c’est la street food qui est à l’honneur ! Reste à voir si je m’en sors mieux que la semaine dernière !
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La consigne du jour, proposer une recette de street food inédite ! Bon en théorie gastronomique, mais ça, je l’omets volontairement…
Je me suis tout de suite dirigé vers une recette végétarienne, parce que je trouvais ça intéressant à travailler en street food. Ensuite… j’ai bloqué… Puis je me suis dit que je n’avais pas qu’à reprendre une recette de mon blog et la transformer version street food ! Et c’est ainsi que je me suis dirigé vers le curry de légumes. Bon, là encore quelques tergiversations parce que mon idée initiale, une tartelette en spirale un peu dans ce genre là ne convenait pas particulièrement à une contrainte à laquelle je n’avais pas pensé :
La street food nécessite une cuisson rapide. J’imaginais déjà les chefs me mettre un coup de pression.
Ni une, ni deux, je me remets en selle, je m’adapte et la recette prend enfin sa forme finale !
Cette recette était l’occasion pour moi d’essayer deux techniques culinaires pour la première fois : la tempura et le sabayon.
Pour la tempura, ça a plutôt bien fonctionné.
Pour le sabayon, tout allait bien jusqu’au moment où j’ai ajouté le curry en poudre et la sauce a un peu tranché. Ce n’était pas trop choquant à la dégustation.
Enfin, pour la tempura de patate douce, j’ai utilisé une petite râpe spéciale qui permet de faire des long filaments de légumes. Je ne pense pas qu’elle soit indispensable pour la recette, je pense que ça peut se faire en utilisant un économe.
Bref, dans cette recette on retrouve donc :
Une tempura de patates douces, des billes de céleri confites, quelques épinards frais sautés, un sabayon au curry, et une sauce aux herbes très fraîche !
Et le résultat fonctionne vraiment bien ! Alors on passe en cuisine maintenant ! Ah oui, je m’étais donné un temps de 1h30 pour l’épreuve…
Pour 4 personnes :
- 1 grosse patate douce
- ½ céleri rave
- 500 grammes d’épinards frais
- 1 pomme granny smith
- 1 citron vert
- 1 demi bouquet de persil plat
- 1 demi bouquet de coriandre
- 1 demi bouquet de menthe
- 1 piment rouge
- 2 cuillère à café de curry jaune
- 50 grammes de noix de cajou
- 200 millilitres de lait de coco
- 3 jaunes d’oeuf
- 150 grammes de farine de riz
- 22,5 centilitres d’eau
- 1 sachet de levure chimique
- De l’huile de friture
- De l’huile de sésame
- De la margarine sans lactose
- Sel
- Piment d’Espelette
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En cuisine !
- A l’aide d’une cuillère parisienne, prélever des billes de céleri dans le céleri rave. Garder le reste du céleri pour une soupe, un bouillon ou toute autre recette ! Dans une sauteuse, mettre à chauffer de la margarine à feu moyen. Y mettre les billes de céleri à confire. Saler. Baisser le feu. Remuer régulièrement.
- Éplucher la patate douce. A l’aide d’une râpe ou d'un économe, râper la patate douce pour faire de longs filaments de patate douce. Faire bouillir de l’eau. Couper le feu. Plonger les filaments de patate douce une dizaine de minutes dans l’eau bouillante (hors du feu ! Égoutter et réserver.
- Pour la sauce aux herbes. Ebouillanter les noix de cajou. Laver les herbes, les sécher. Les hacher grossièrement. Mixer les herbes avec les noix de cajou. Ajouter le jus d’un demi citron vert, une cuillère à soupe d’huile de sésame. Saler. Réserver au frais.
- Pour le sabayon. Dans un bain-marie, mettre le piment rouge à infuser dans le lait de coco une dizaine de minutes. Hors du feu, retirer le piment rouge. Ajouter 2 jaunes d’oeufs, mélanger. Remettre sur le bain-marie sans cesser de remuer. Laisser épaissir une petite dizaine de minutes. Ajouter le curry, saler légèrement, réserver au chaud.
- Dans une poêle, mettre de la margarine à chauffer. Laver et hacher grossièrement les épinards. Les mettre à sauter dans la poêle. Saler, réserver au chaud.
- Laver la pomme. La couper en petits batonnets. Assaisonner avec le jus d’un demi citron vert. Réserver.
- Pour la pâte à tempura. Dans un saladier, mélanger 1 jaune d’oeuf, avec l’eau, la farine de riz, du sel.
- Faire chauffer de l’huile de friture à 160°C. A l’aide d’une fourchette, rouler les filaments de patates douces comme des spaghettis. Tremper dans la pâte à tempura, puis les plonger dans l’huile chaude. Laisser dorer. Les retirer de l’huile et les déposer sur du papier absorbant. Répéter l’opération pour obtenir une dizaine de tempuras de patates douces.
- Dresser l’assiette en servant les tempuras avec des billes de céleri, quelques épinards sautés, des bâtonnets de pomme, les deux sauces et du piment d’Espelette.
On se retrouve la semaine prochaine pour un nouvel épisode de JLCTC2023 !
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