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Pour les quelques semaines à venir, j'ai décidé de m'inspirer de Top Chef pour la thématique de mes recettes. JLCTC : Joue La Comme Top Chef. L'idée n'est évidemment pas de prétendre à parvenir à des résultats aussi bons que les candidats de l'émission, mais plutôt de se lancer des petits défis!
Comme je publie mes nouvelles recettes le mercredi à 19h, j'aurai à chaque fois une semaine de décalage par rapport à l'émission référence.
Cette semaine je relève le défi du gâteau en fleur, ça fait quelques semaines que je n'ai pas mis de recette sucrée et ça me manquait un peu... Jusqu'à ce que je me lance dans cette réalisation! Mais c'est aussi un peu ça relever les défis topchef, se mettre en difficulté et parfois se planter un peu. On ne va pas se mentir, ça n'a pas été facile! Faire un beau gâteau avec des formes bien réfléchies et nettes, ça demande de la technique et... Bah oui c'est là que ça coince un peu.
J'ai tout de suite pensé à une fleur blanche avec un coeur jaune, un peu façon pâquerette ou marguerite. Pour les pétales, je me suis dit que des tuiles à la noix de coco séchées à basse température pourraient faire l'affaire. Pour le coeur, association classique avec de la noix de coco, je prépare une crème à l'ananas que je fais prendre dans des moules en demi-sphère. Là j'étais content, elle a pris dans les moules sans que j'ai besoin de la passer au congélateur, ce que j'aime bien éviter de faire. Pour relever tout ça, une petite gelée rhum citron vert le tout déposé sur une génoise à l'amande.
Le problème est venu au montage, forcément. Pour l'assurer, j'ai fait une crème très prise, pour être sûr que mes dômes tiennent et j'ai un peu trop collé la gelée. Pour être honnête j'ai eu deux beaux gâteaux sur six. Les autres fleurs ont perdu leurs pétales un peu vite... Mais si vous voulez quand même relever le défi (et peut-être améliorer un peu tout ça), parce qu'au niveau du goût on est quand même pas mal, voici la recette!
Pour 6 entremets individuels :
Pour la génoise :
- 2 oeufs.
- 50 grammes de sucre.
- 50 grammes de poudre d'amandes.
- 2 cuillères à soupe de farine.
- 1 demi sachet de levure chimique.
Pour la crème à l'ananas :
- Le jus d'un ananas (environ 50 centilitres)
- 3 jaunes d'oeufs.
- 50 grammes de cassonade.
- 50 grammes de maizena.
- 1 sachet de sucre vanillé.
Pour la gelée rhum citron vert :
- Le jus de deux citrons verts.
- 5 centilitres de rhum blanc.
- Une demie cuillère à café d'agar agar.
Pour les tuiles à la noix de coco :
- 3 blancs d'oeuf.
- 200 grammes de noix de coco râpée.
- 50 grammes de sucre glace.
Un peu de curcuma.
En cuisine!
- On commence par préparer la gelée rhum citron. Mélanger le rhum, le jus de citron et l'agar agar dans une petite casserole. Porter à ébullition le tout puis verser la gelée dans 6 moules à muffins d'environ 6 centimètres de diamètre. Réserver au réfrigérateur.
- On passe aux tuiles coco. Préchauffer votre four à 90°c. Dans un saladier mélanger les blancs d'oeuf avec la noix de coco et le sucre glace jusqu'à obtenir une pâte blanche. Etaler finement la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Retirer la feuille supérieur et détailler des cercles à l'aide d'un emporte-pièce de 6 centimètres de diamètre. Il n'est pas nécessaire de retirer les pourtours. Il faut avoir une bonne vingtaine de cercles. Enfourner pendant 1 heure au moins. Lorsque vous les sortez du four, couper les cercles en deux et les laisser reposer sur une grille.
- Pendant ce temps on fait la crème à l'ananas! Dans une casserole, mettre le jus d'ananas à chauffer. Dans un saladier battre les jaunes d'oeufs avec la cassonade et le sucre vanillé puis ajouter la maïzena et bien fouetter le tout. Lorsque le jus d'ananas est à ébullition, le retirer du feu et le verser progressivement sur les oeufs sans arrêter de mélanger. La crème doit déjà commencer à s'épaissir. La remettre dans la casserole sur le feu pendant 1 à 2 minutes tout en mélangeant. Verser la crème dans des moules en demi-sphère de 7 centimètres de diamètre. Déposer dessus les disques de gelée rhum citron vert, filmer et réserver au frais.
- On prépare la génoise! Augmenter la température du four à 180°c. Dans un saladier blanchir les oeufs avec le sucre, puis ajouter la poudre d'amande, la farine et la levure chimique. Verser l'appareil à génoise sur une plaque en silicone. Vérifier que vous pourrez découper 6 cercles de 7 centimètres de diamètre. Enfourner entre 10 et 15 minutes. Décoller la génoise de la plaque en silicone dès la sortie du four et découper les cercles de génoise à l'aide d'un emporte-pièce de 7 centimètres de diamètre.
- C'est l'heure du montage. Sur les ronds de génoise, déposer les dômes de crème d'ananas. Enfoncer sur le pourtour les tuiles de noix de coco comme des pétales et saupoudrer le coeur de la fleur de curcuma qui apportera une touche épicée et jouera le rôle du pollen!
Laclac vous souhaite un bon appétit! Sans lactose, évidemment!
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Une nouvelle recette tous les mercredis à 19h.
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