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Plus le temps passe, plus j’apprends à apprécier les bûches de Noël, et globalement les crèmes en pâtisserie. Mais quand il s’agit de créer une recette, je me rends compte qu’il y a un vrai savoir-faire. Trouver les justes proportions pour ne pas avoir trop de restes ou de chutes s’est avéré plus compliqué que je ne le pensais. Ce qu’il faut comprendre par ce petit mot d’introduction, c’est qu’il y aura un peu de surplus si vous réalisez cette recette !
Cette bûche est inspirée du Royal au Chocolat, mais finalement pas tant que ça ! On y trouve une génoise amande cacao, un croustillant praliné, une mousse au chocolat et une crème diplomate au praliné, le tout recouvert d’une fine couche de chocolat. Comme toute recette de bûche, il faut prévoir les temps de prise au froid, donc ne pas hésiter à la faire en avance ! J’ai mis les indications « minimum » de marge horaire à prendre. Je crois que cette phrase ne veut rien dire. La bûche, ça me perturbe décidément !
C’est ma première réalisation de crème diplomate sans lactose, parce que jusque-là j’étais bloqué par le fait de faire monter de la crème ! Mais j’ai trouvé une crème végétale qui monte bien (et qui n’a pas de goût de coco !) dans une épicerie vegan.
Allez, on passe à la recette. Pour information, j’ai utilisé un moule à bûche de 25 x 9 x 7 centimètres et d’un volume de 130 centilitres (je pense que c’est assez standard). L’insert fait 22 x 6 x 5 centimètres pour un volume de 54 centilitres.
Ingrédients :
Pour la génoise :
- 20 grammes de farine
- 80 grammes de sucre glace
- 120 grammes de poudre d’amandes
- 20 grammes cacao
- 2 œufs
- 100 grammes de blanc d’œuf
Pour le croustillant praliné :
- 25 grammes de corn-flakes
- 75 grammes de praliné
- 20 grammes de chocolat noir corsé
Pour la mousse au chocolat :
- 3 œufs
- 100 grammes de chocolat noir corsé
- 15 centilitres de crème végétale « à monter ».
Pour la crème diplomate praliné :
- 20 grammes de maïzena
- 100 grammes de sucre
- 2 grammes d’agar-agar
- 3 œufs
- 50 centilitres de lait de noisettes
- 25 centilitres de crème végétale « à monter »
- 150 grammes de praliné
Pour la décoration :
- 100 grammes de chocolat noir
En cuisine !
- H – 18 : On commence par réaliser la mousse au chocolat. Mettre le chocolat à fondre au bain-marie. Séparer les blancs des jaunes d’œuf. Monter les blancs en neige. Monter la crème en chantilly. J’ai utilisé une crème déjà sucrée, si ce n’est pas le cas, vous pouvez y mettre un peu de sucre glace. Lorsque le chocolat est fondu, retirer du feu, mélanger énergiquement avec les jaunes d’œufs. Incorporer délicatement le chocolat aux blancs d’œufs. Une fois que tout est bien incorporé, incorporer ce mélange à la crème montée. Garnir l’insert à bûche, le mettre au congélateur et manger le reste de mousse au chocolat.
- H – 13 : On prépare la crème, la génoise et le croustillant !
- Pour la génoise. Préchauffer votre four à 200°c. Tamiser la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes et le cacao. Fouetter les oeufs énergiquement avec les poudres tamisées. Battre les blancs en neige avec une pincée de sel. Insérer délicatement les blancs montés en neige dans l'autre mélange. Graisser légèrement une plaque en silicone, y déposer un cadre à pâtisserie plus grand que la bûche (15 x 28 centimètres chez moi) mais pas trop. L’idée c’est d’avoir un peu d’épaisseur pour la génoise. Bien répartir l'appareil à biscuit dessus. Enfourner pour 16 à 18 minutes. Lorsque le biscuit est cuit, le démouler de la plaque en silicone et du cadre. Couper un rectangle légèrement plus petit que votre moule à bûche dans le cœur de la génoise. Réserver.
- Pour le croustillant. Mettre le chocolat à fondre au bain-marie. Ecraser grossièrement les corn-flakes. Mélanger le chocolat fondu, les corn-flakes et le praliné. Etaler la préparation sur le rectangle de génoise amande cacao, réserver au frais.
- Pour la crème diplomate. Délayer l’agar-agar dans le lait de noisettes. Mettre le lait à chauffer. Dans un saladier, fouetter les œufs avec le sucre, la maïzena et le praliné. Lorsque le lait est à ébullition, en verser une petite partie sur les œufs, tout en mélangeant bien. Puis mettre le mélange œuf-lait dans la casserole avec le reste du lait. Remettre sur le feu et faire cuire la crème à petite ébullition pendant trois minutes sans cesser de remuer à l’aide d’un fouet ou d’une cuillère en bois. Lorsque la crème est épaissie, débarrasser dans un plat, filmer au contact et réserver au frais.
Monter la crème végétale en chantilly. Incorporer la moitié de la crème pâtissière au praliné dans la crème végétale jusqu’à ce que votre crème diplomate soit bien homogène. Utiliser le reste de crème pâtissière dans une autre préparation !
- Pour le montage. Mettre la crème diplomate jusqu’aux deux tiers du moule à bûche. Y déposer l’insert chocolat, l’enfoncer un peu. Rajouter de la crème pour combler les vides. Mettre le croustillant et la génoise (génoise au-dessus). Tasser un peu. Nettoyer les bords du moule. Mettre au congélateur au moins 6 heures.
- H – 6 : Faire fondre le chocolat pour la décoration au bain-marie. Mettre une plaque à pâtisserie au frais. Sortir la bûche du congélateur et la démouler. Découper une feuille de papier sulfurisé aux dimensions de la surface de la bûche. La mettre sur la plaque à pâtisserie refroidie. Etaler le chocolat dessus à l’aide d’une spatule. Le laisser durcir très légèrement puis appliquer la feuille de chocolat sur la bûche. Laisser la feuille de papier sulfurisé le temps que le chocolat durcisse et que la bûche décongèle au frais.
Laclac vous souhaite un bon appétit! Sans lactose, évidemment!
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