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La Pâte Feuilletée!

par Arthur P. 6 Janvier 2020, 18:14 Pain et autres... Tartes; Quiches; Pizzas... Végétariens

La Pâte Feuilletée!

L’année 2020 sera l’année du feuilletage ou ne sera pas. Quoi de mieux que commencer une nouvelle année par une déclaration solennelle ? Bon, il est vrai qu’on est bien loin de grands enjeux qui secouent le Monde, mais on progresse chacun dans ses propres sphères, et ma sphère culinaire a fait un grand pas en avant ! J’ai réussi à faire de la pâte feuilletée, maison et sans lactose ! Et à valider une recette ! Ça peut paraître anodin, mais pour moi, ça ne l’est pas ! Jusque-là, impossible de trouver une matière grasse suffisamment dure pour qu’elle ne s’échappe pas dans un grand « sploutch » (oui, on a un peu perdu le côté solennel du début là.) lors de la réalisation des tours.

C’est par un hasard total que j’ai acheté un bloc d’huile de palme, découvrant que c’était une graisse dure et que c’est d’ailleurs, entre autres, pour cette propriété qu’elle était tant utilisée par l’industrie agroalimentaire. Alors, tout de suite, je me suis posé pas mal de questions quant à l’utilisation de l’huile de palme, l’argument « sans huile de palme » étant devenu un nouvel argument de vente pour toutes sortes de produits contenant toutes sortes d’autres produits nocifs pour la santé. Je me suis donc pas mal renseigné sur le sujet, en essayant de trouver des articles scientifiques et objectifs sur le sujet. Je précise tout de suite, j’achète de l’huile de palme bio, non hydrogénée, non fracturée, provenant de cultures raisonnées qui respectent les écosystèmes autour des plantations. L’huile de palme est décriée pour deux raisons, principalement, les risques pour la santé et les risques pour l’environnement.

Pour la santé, ce qu’on reproche à l’huile de palme, c’est qu’elle contient beaucoup d’acides gras saturés, ce qui lui donne sa consistance solide. On retrouve ce genre d’acides gras dans le beurre ou la charcuterie par exemple. En France, on consomme en moyenne 60 kilogrammes d’acides gras saturés par an, des éléments dangereux pour la santé s’ils sont consommés en trop grande quantité, mais nécessaires dans une alimentation équilibrée. Sur ces 60 kilogrammes, 1 seul provient de l’huile de palme dans notre alimentation (en 2017).

D’un point de vue écologique, le problème de l’huile de palme est celui de la déforestation. Des millions d’hectares de forêt ont disparu dans le monde (en Asie du Sud Est, en Amérique du Sud) pour planter des palmiers à huile. Mais des industries comme le bois d’ameublement ou l’industrie papetière provoquent bien plus de déforestation encore. La question sous-jacente est plutôt comment faire face à la recherche de nouveaux espaces de production sans détruire les écosystèmes. D’où l’idée de consommer un produit bio qui s’engage à respecter l’environnement. A titre de comparaison l’huile de palme représente 35% de la production mondiale d’huile végétale pour 7 % des terres agricoles dédiées à la production d’huiles végétales.

Evidemment, le but de mon propos n’est pas de dire que je vais me mettre à utiliser de l’huile de palme à toutes les sauces. Si je vous parle de tout ça, c’est parce que je me suis vraiment posé beaucoup de questions avant d’utiliser ce produit, remis en cause à juste titre pour beaucoup de bonnes raisons. Je trouvais ça intéressant de partager le résultat de mes recherches avec vous. L’idée n’est pas du tout de faire l’apologie de l’huile de palme, simplement de nuancer un peu ce qui est devenu un argument marketing, plus qu’écologique, pour beaucoup de produits, et qui avait suffisamment réussi à m’atteindre pour me faire culpabiliser d’en utiliser. Et rappeler que quel que soit le produit qu’on consomme, c’est toujours bon de se renseigner un peu dessus ! Que ce soit l’huile de palme, la viande, les fruits, les légumes, essayons tous de privilégier des producteurs qui sont respectueux de notre planète !

Si le sujet vous intéresse, voilà quelques-unes des sources que j’ai utilisées.
Beaucoup de choses sur le site du Cirad (Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement) : https://www.cirad.fr/

Des reportages sur l’exploitation des palmiers à huile :

https://www.alimenterre.org/system/files/ressources/pdf/942-fiche-peda-palme-vf.pdf

https://www.alimenterre.org/vers-une-nouvelle-strategie-contre-l-expansion-de-l-huile-de-palme-en-indonesie

Un article d’Alternatives Economiques qui m’a donné pas mal de pistes et permis de faire une synthèse :

A. De Ravignan, « Faut-il bannir l’huile de palme ? », dans Les dossiers d’alternatives économiques, Manger Autrement, vers une alimentation durable, n°11, Septembre 2017.

Sur la réalisation de la recette, je ne suis pas parfait techniquement (angles non droits, replis approximatifs), vous le verrez sur les photos, mais j’en ai fait pas mal de fois ces derniers temps, et à chaque fois ça a bien fonctionné. Il faut juste bien prendre le temps de laisser reposer la pâte entre les tours.

Tout ça pour dire qu’il risque d’y avoir pas mal de recettes de feuilletés dans les mois à venir sur le blog ! On passe à la recette !

Pour environ 1 kilogramme de pâte feuilletée :

  • 500 grammes de farine de blé (et un peu plus pour les tours)
  • 25 centilitres d’eau
  • 7 grammes de sel
  • 325 grammes d’huile de palme*

*J’ai essayé plusieurs proportions, en dessous de 300 grammes d’huile pour 500 grammes de farine, le feuilletage est assez sec, au-dessus de 350 grammes, je le trouve trop gras, l’idée est donc de rester dans cette fourchette !

La Pâte Feuilletée!
La Pâte Feuilletée!

En cuisine !

  • Délayer le sel dans l’eau. Dans un saladier, mélanger la farine et l’eau salée jusqu’à obtenir une pâte homogène en essayant de la travailler le moins possible pour ne pas la rendre trop élastique. Faire une boule avec la détrempe (la pâte), la filmer et la mettre à reposer au frais pendant 1 heure.
  • Fariner le plan de travail. Détendre l’huile de palme à la main pour lui donner une forme carrée d’un à deux centimètres d’épaisseur. Réserver de côté.
  • Etaler la détrempe en rond* pour qu’elle puisse contenir la matière grasse et pour pouvoir la refermer complètement dessus. Déposer la matière grasse bien au milieu et refermer les bords de la détrempe en recouvrant entièrement la matière grasse tout en essayant de superposer le moins possible les bords. Bien appuyer avec les doigts pour souder.
  • Etaler le pâton (la pâte) toujours dans le même sens pour obtenir un long rectangle environ trois fois plus long que large. Replier le premier tiers vers le centre et le tiers opposé au-dessus du premier. Tourner le pâton d’un quart de tour, vous avez votre premier tour. Répéter l’opération pour avoir un deuxième tour puis laisser reposer une heure au frais dans un film plastique.
  • Refaire deux tours et laisser de nouveau reposer au frais pendant une heure.
  • Faire les deux derniers tours.
  • La pâte feuilletée est encore meilleure si elle est réalisée la veille et que vous donnez les deux derniers tours juste avant l’utilisation. Elle se congèle très bien, vous pouvez donc la portionner et la conserver au congélateur, en pensant à bien la garder à plat !

*Vous pouvez aussi l’abaisser en forme de croix ou en carré, l’important est de pouvoir entièrement refermer la détrempe sur la matière grasse.

 

Laclac vous souhaite un bon appétit! Sans lactose, évidemment!

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La Pâte Feuilletée!
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commentaires

Viviane 25/02/2020 21:09

Ah justement ce midi l'huile de palme a été mentionnée à la radio pour ses qualités dont celle de ses apports pour une bonne pâte feuilletée.
Bravo pour la persévérance... moi qui ait renoncé à la réaliser même avec du bon beurre, je suis admirative !
Bonne soirée. Viviane

Arthur P. 26/02/2020 09:04

Merci beaucoup Viviane !

Soraya 16/01/2020 14:27

Coucou ! Bravo car la pâte feuilletée très technique! Et surtout de la patience …. Merci beaucoup pour l'huile de palme. Bises.

Arthur P. 17/01/2020 13:16

Merci Soraya !

sotis 08/01/2020 15:46

pour l'huile de palme c'est comme pour le reste, il faut être raisonnable, c'est a cause de l'industrie alimentaire qu'elle a mauvaise presse mais si elle permet d'avoir une alternative au beurre pour faire de la pâte feuilletée maison alors je dis banco!!!! bisous

Arthur P. 09/01/2020 17:49

Oui, c'est exactement ça! Merci Sotis, bisous!

les food amour 07/01/2020 14:48

C'est toujours très utile merci pour la recette. Belle semaine

Arthur P. 08/01/2020 12:39

Merci! Belle semaine à toi aussi!

Mauricette 07/01/2020 14:20

j'ai fais aussi ma pate feuilletée dimanche ..chouette ton blog que je découvre .

Arthur P. 08/01/2020 12:35

Merci Mauricette! J'espère que tu y trouveras des choses qui te plairont!

Les Papilles de Karen 06/01/2020 19:52

Merci du partage de tes recherches sur l'huile de palme Arthur, et je suis tout à fait d'accord avec toi !
Jolie ta pâte feuilletée, bravo !

Arthur P. 07/01/2020 11:43

Merci beaucoup Karen! Très content que ça te plaise!

Mamina 06/01/2020 19:48

Un mot, un seul : bravo ! Et parfait pour ton approche raisonnée de ce que tu consommes en sachant faire la part des choses par rapport aux donneurs de leçons de morale !

Arthur P. 07/01/2020 11:44

Merci Mamina! Ravi d'avoir ton soutien! Bisous

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