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Comme l’année dernière, j’ai décidé de m’inspirer des épreuves de Top Chef pour mes prochaines recettes ! Je ne prétends évidemment pas avoir le savoir-faire, le talent et la technique des candidat·e·s ! Au contraire, se confronter aux mêmes difficultés permet de se rendre compte de leur virtuosité ! C’est donc avant tout pour le côté défi et créativité que je me relance dans cette série de recettes ! J’essaie de respecter un temps de cuisine et de lever les bras quand il est écoulé – hmmm, non, je ne lève pas les bras ! Il y aura donc peut-être – comprendre probablement ou sûrement – quelques ratés ou recettes non achevées… C’est le jeu et je vous les partagerai aussi ! Ce serait trop facile de ne montrer que ce qui marche.
Je me fixe la règle de respecter au moins une épreuve par semaine, ce sera donc la recette du jeudi et j’aurai une semaine de retard par rapport à l’émission. Si plusieurs épreuves m’inspirent, la recette du lundi sera aussi une recette #JLCTC !
Pour cette deuxième épreuve, je me suis essayé à l’épreuve « essentialiste » proposée par Paul Pairet. Je suis bien conscient que je n’ai fait qu’effleurer la thématique de l’épreuve. La consigne était de revisiter un plat traditionnel en une version gastronomique allant à l’essentiel. J’ai eu l’idée, alors, de servir un hachis Parmentier dans une pomme de terre, en me disant qu’en terme de visuel, on allait nécessairement à l’essentiel avec uniquement une pomme de terre dans l’assiette. Le reste de la recette aurait demandé un peu plus de travail de réinterprétation, cependant, en deux heures de cuisine, et sans certitude sur la réussite de la pomme de terre farcie, je n’ai pas osé me lancer dans plus d’expériences !
Je me suis donc lancé dans la réalisation de pommes de terre cuites au four et creusées. Avec la chair de la pomme de terre, j’ai fait une purée mouillée au bouillon de légumes et os à moelle. J’ai farci les pommes de terre avec de la viande mijotée avec des légumes de pot-au-feu, un peu de bouillon et la purée. Pour le côté « gratiné » du hachis Parmentier, j’ai mis un peu de chapelure et passé les pommes de terre au four et je les ai servies retournées avec une pointe de moutarde.
Je ne sais pas si j’ai fait tous les meilleurs choix en termes de cuisson des viandes et légumes. Pour être sûr que tout soit cuit dans les temps, j’ai tout fait cuire en petits morceaux. Le plus important est, je crois, qu’on ait mangé un bon hachis Parmentier et que la présentation en pomme de terre fasse son petit effet ! Alors on passe à la recette !
Pour 3 à 4 personnes :
- 6 grosses pommes de terre
- 75 grammes de margarine sans lactose (et un peu plus pour le gratiné)
- De la chapelure de pain
- De l’huile d’olive
- De l’huile végétale
- Du sel
- Du gros sel
Pour la farce :
- 600 grammes de jarret de bœuf
- 2 carottes
- 1 navet
- 2 branches de céleri
- 1 blanc de poireau
- 1 bouquet garni
Pour le bouillon :
- Un tronçon d’os à moelle
- 1 carotte
- 1 navet
- 1 branche de céleri
- 1 vert de poireau
- Les épluchures des légumes de la farce
En cuisine !
- Préchauffer votre four à 180°c. Rincer les pommes de terre et les sécher. Les mettre dans un plat allant au four sur un lit de gros sel. Les huiler légèrement pour rendre la peau plus croustillante à la cuisson. Enfourner pour 1h00 à 1h15 selon la taille de vos pommes de terre (j’en ai eu pour 1h15).
- Laver les légumes de la farce et les éplucher. Les réserver de côté et garder les épluchures.
- Dans une cocotte, faire chauffer un fond d’huile d’olive. Mettre l’os à moelle dans la cocotte. Pendant ce temps, laver et couper grossièrement les légumes du bouillon et les épluchures. Les ajouter dans la cocotte, saler, faire colorer légèrement puis ajouter de l’eau à hauteur en grattant les sucs au fond de la cocotte. Laisser à petit bouillonnement à couvert pendant le reste de la préparation.
- Couper les légumes de la farce en brunoise. Faire de même avec le jarret. Dans une cocotte, faire chauffer un peu d’huile d’olive. Faire revenir les légumes un par un pour les colorer un peu. Assaisonner et réserver. Terminer par la viande. Une fois qu’elle est un peu colorée, remettre les légumes, mouiller avec un peu de bouillon et laisser mijoter doucement au moins 1 heure.
- Sortir les pommes de terre du four et augmenter la température à 210°c. Les couper sur une face large pour pouvoir les vider et les garnir plus facilement, à la base. Vider la chair à l’aide d’une cuillère, en veillant à ne pas percer les pommes de terre, et la réserver dans un saladier. Ecraser la chair de pommes de terre à la fourchette avec la margarine. Ajouter ensuite du bouillon jusqu’à obtenir une purée bien onctueuse et lisse. Rectifier l’assaisonnement.
- Retirer la viande de la cocotte et mélanger le jus de cuisson avec le bouillon. Passer le bouillon au chinois.
- Garnir les pommes de terre avec la viande, un peu de bouillon et les fermer avec de la purée. Les mettre dans un plat allant au four. Saupoudrer généreusement de chapelure, mettre quelques noix de margarine sur la chapelure et enfourner pour 10 à 12 minutes pour que la chapelure soit bien dorée.
- Servir les pommes de terre farcies retournées, avec une pointe de moutarde en dessous et une salade verte à côté.
Laclac vous souhaite un bon appétit! Sans lactose, évidemment!
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