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Comme l’année dernière, j’ai décidé de m’inspirer des épreuves de Top Chef pour mes prochaines recettes ! Je ne prétends évidemment pas avoir le savoir-faire, le talent et la technique des candidat·e·s ! Au contraire, se confronter aux mêmes difficultés permet de se rendre compte de leur virtuosité ! C’est donc avant tout pour le côté défi et créativité que je me relance dans cette série de recettes ! J’essaie de respecter un temps de cuisine et de lever les bras quand il est écoulé – hmmm, non, je ne lève pas les bras ! Il y aura donc peut-être – comprendre probablement ou sûrement – quelques ratés ou recettes non achevées… C’est le jeu et je vous les partagerai aussi ! Ce serait trop facile de ne montrer que ce qui marche.
Je me fixe la règle de respecter au moins une épreuve par semaine, ce sera donc la recette du jeudi et j’aurai une semaine de retard par rapport à l’émission. Si plusieurs épreuves m’inspirent, la recette du lundi sera aussi une recette #JLCTC !
Cette semaine, on s’attaque à l’épreuve du pithiviers ! Une plat que je n’ai jamais essayé, que je connaissais de nom et de principe mais sans plus ! C’est une tourte feuilletée garnie d’une viande (traditionnellement un petit gibier), d’un fruit, de légumes et d’une farce. La principale différence avec une tourte, outre sa forme bombée, est le fait que l’on doit clairement distinguer les couches à l’intérieur du pithiviers lorsqu’on le découpe.
Comme la recette me semblait déjà assez technique, je n’ai pas osé la garnir d’une viande dont je n’étais pas sûr de maitriser la cuisson. J’ai donc garni mon pithiviers de filet mignon de porc, de fenouil, de pommes et d’une farce de lard fumé au cresson. Je l’ai accompagné d’un jus, mais il n’est pas forcément nécessaire au plaisir gustatif !
Ma première satisfaction a été de constater qu’à la découpe, mon pithiviers tenait debout ! La deuxième a été qu’on s’est vraiment régaler ! En revanche, dans le feu de la cuisine, j’ai oublié de prendre les photos au cours de la confection de la recette… Donc j’espère que mes explications de montage seront claires !
On passe à la recette !
Pour 4 à 6 personnes :
- QS de pâte feuilletée (environ deux pâtes feuilletées du commerce, ou une pâte feuilletée maison avec une base de 500 grammes de farine !)
- 1 filet mignon de porc
- 400 grammes de lard fumé
- 1 œuf
- QS de lait végétal
- 4 pommes (qui tiennent bien la cuisson)
- 1 demi citron
- 1 carotte
- 4 petits fenouils
- 1 vert de poireau
- 2 oignons jaunes
- 1 gousse d’ail
- 1 botte de jeunes échalotes
- 100 grammes de cresson
- 20 centilitres de vin rouge
- De la margarine sans lactose
- De l’huile végétale
- Des clous de girofle
- Du poivre noir
- Du sel
En cuisine !
- Dans une poêle, faire chauffer un peu de margarine. Laver les fenouils, les parer, réserver les chutes, et les émincer. Les mettre dans la poêle à feu moyen, assaisonner. Faire « fondre » à couvert pendant une quinzaine de minutes.
- Eplucher les pommes, les épépiner, les couper en petits cubes, les mettre à cuire dans une casserole avec un peu se, le jus de citron, à feu moyen. Il faut qu’elles compotent légèrement mais qu’on garde de la texture.
- Dans une cocotte, faire chauffer un peu d’huile végétale. Couper le filet mignon en 6 morceaux de 4 centimètres d’épaisseurs. Les piquer avec des clous de girofle. Réserver les parures. Faire dorer dans la cocotte les morceaux de filet mignon sur chaque face. Pendant ce temps, parer le lard. Garder la couenne et les parties osseuses. Les peser et compléter avec des morceaux de lard pour avoir 200 grammes de lard et de parures. Retirer les morceaux de filet mignon dans l’assiette, les réserver. Mettre le lard dans la cocotte. Ajouter la carotte, le vert de poireau, un oignon lavés et grossièrement hachés. Ajouter le vin rouge, déglacer les sucs, couvrir à hauteur avec de l’eau et laisser réduire à petit bouillonnement.
- Préchauffer votre four à 220°c
- Faire blanchir le cresson 30 secondes dans de l’eau bouillante salée.
- Dans un mixeur, mixer les parures de filet mignon, le lard, l’oignon, le cresson, les pousses d’échalote, la gousse d’ail et le poivre noir jusqu’à obtenir une farce assez homogène.
- On passe au montage ! J’ai utilisé un bol à fond rond de 21 centimètres de diamètre. Mettre un film plastique sur toute la surface intérieure du bol. Tapisser le film avec la farce. Mettre ensuite les pommes au fond, puis les morceaux de filet mignon en étoile. Garnir enfin avec la tombée de fenouil. Etaler une pâte feuilletée pour qu’elle soit un peu plus grande que le bol. Couvrir la garniture avec en tassant bien, puis retourner le bol sur une plaque allant au four. Démouler et retirer le film plastique, normalement, ça tient ! Etaler la seconde pâte feuilletée. Mouiller les bords de la première, puis déposer la deuxième pour qu’elle referme bien le pithiviers. N’hésitez pas à appuyer sur les bords. Découper un puit au sommet pour permettre à l’humidité de s’échapper du pithiviers. Décorer le pithiviers à votre convenance et le dorer avec un mélange d’œuf battu et de lait végétal. Enfourner ensuite 10 minutes à 220°c puis 25 minutes à 190°c.
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