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Comme l’année dernière, j’ai décidé de m’inspirer des épreuves de Top Chef pour mes prochaines recettes ! Je ne prétends évidemment pas avoir le savoir-faire, le talent et la technique des candidat·e·s ! Au contraire, se confronter aux mêmes difficultés permet de se rendre compte de leur virtuosité ! C’est donc avant tout pour le côté défi et créativité que je me relance dans cette série de recettes ! J’essaie de respecter un temps de cuisine et de lever les bras quand il est écoulé – hmmm, non, je ne lève pas les bras ! Il y aura donc peut-être – comprendre probablement ou sûrement – quelques ratés ou recettes non achevées… C’est le jeu et je vous les partagerai aussi ! Ce serait trop facile de ne montrer que ce qui marche.
Je me fixe la règle de respecter au moins une épreuve par semaine, ce sera donc la recette du jeudi et j’aurai une semaine de retard par rapport à l’émission. Si plusieurs épreuves m’inspirent, la recette du lundi sera aussi une recette #JLCTC !
On passe en dernière chance et on s’attaque au cabillaud ! Un thème simple qui m’a pourtant posé beaucoup de problème… Au moment du dressage ! J’ai essayé au moins 5 ou 6 assiettes différentes, et finalement je suis arrivé à un dressage qui masque un peu tout, dont je ne suis pas ravi… Mais l’important c’est que le plat était bon ! Enfin le plat, c’est plutôt une entrée !
J’ai fait un ceviche de cabillaud au radis, un mayonnaise aux fanes de radis, une purée de maïs légèrement acidulée et une chips de riz relevée par des zestes de citron vert. L’épreuve durée une heure, j’ai cuisiné en un peu moins de temps, mais heureusement, sinon j’aurais dû m’arrêter à mon premier dressage et, croyez-moi, ce n’était pas joli !
Pour 3 à 4 personnes :
- 300 grammes de dos de cabillaud
- Une dizaine de radis avec les fanes.
- 1 citron vert
- Un petit bouquet de ciboulette
- 1 boite de maïs (300 grammes)
- 1 œuf
- 30 grammes de farine de riz
- De la moutarde de Dijon
- De l’huile végétale
- Du vinaigre de cidre
- Du sel
- Du poivre noir
- Du poivre du Sichuan
En cuisine !
- Détailler le dos de cabillaud en petits cubes. Vérifier qu’il n’y a pas d’arrêtes. Mélanger le cabillaud avec le jus du citron vert, du sel, quelques tours de poivre du Sichuan, les radis lavés et hachés au couteau et la moitié de la ciboulette ciselée. Réserver au frais.
- Préchauffer votre four à 100°C.
- Séparer le blanc du jaune d’œuf. Monter le blanc en neige avec une pincée de sel, puis ajouter la farine de riz. Etaler finement l’appareil à tuile sur un tapis en silicone (ou une feuille de papier sulfurisé). Prélever le zeste de citron vert à l’aide d’un économe. Le hacher finement avec la ciboulette au couteau et les répartir sur l’appareil à tuile. Enfourner pour quinze à vingt minutes minutes. Lorsqu’elles sont bien sèches, couper le tuile en quatre et laisser refroidir. Elles devraient se courber un peu.
- Blanchir les fanes de radis une trentaine de seconde dans une casserole d’eau bouillante salée. Egoutter, les passer sous l’eau froide pour arrêter la cuisson et bien les sécher. Dans un saladier, mettre les fanes de radis, le jaune d’œuf, une cuillère à café de vinaigre de cidre, une cuillère à café de moutarde de Dijon du sel, du poivre et commencer à mixer au pied-mixeur. Ajouter progressivement de l’huile en filet jusqu’à obtenir une mayonnaise. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au frais.
- Egoutter le maïs. Mixer finement le maïs avec un peu de vinaigre de cidre et de poivre noir. Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.
- Servir le ceviche avec la mayonnaise, la purée de maïs et la tuile de riz.
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