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Là elle est jolie quand même!
Attention, recette en travaux!
La recette que je vous propose aujourd'hui n'est pas parfaitement aboutie. Au niveau du goût, on est bon, d'un point de vue technique il y a quelques imperfections que je vais tenter de corriger d'ici quelques jours. Mais je voulais tenir mon engagement de proposer un menu de Noël avant Noël.
Après l'entrée et le plat, il est donc temps de passer au dessert. Et si j'ai déjà proposé quelques recettes de bûche sur mon blog, j'avais envie de m'essayer aux bûches avec insert. Après de nombreuses hésitations, j'ai décidé de me lancer dans une recette de bûche chocolat-orange, une association de saveurs assez classique que j'aime bien et qui permet de travailler des fruits de saison!
Alors où se trouvent les petits problèmes de réalisation technique? Dans l'insert justement. La mousse au chocolat, très classique, est bonne et tient bien. Le biscuit joconde aux noisettes est excellent, légèrement relevé par le zeste d'orange. Reste l'insert à l'orange... Je ne suis pas un grand fan des crèmes et gelées collées à la gélatine et j'aime bien laisser une vraie place au fruit. Je suis donc parti sur la réalisation d'un insert de compotée/marmelade d'oranges que je fais prendre au congélateur. Le problème est qu'à la décongélation, l'insert rejette beaucoup d'eau. J'ai essayé de mettre un peu d’agar-agar dans la marmelade pour que le jus d'orange se gélifie. C'est probablement là que lorsque j'ai fait la recette j'ai fait une petite erreur et je n'ai pas laissé assez de temps pour que l'agar-agar prenne en mettant directement la marmelade dans le moule à insert et au congélateur. Néanmoins j'ai prévu une deuxième solution de secours en mettant une double couche de biscuit joconde. Les deux couches sont séparées par une fine couche de chocolat noir. Ainsi la première, au contact de l'insert, s’imbibe un peu du jus relâché par l'insert alors que la deuxième couche reste plus ferme.
Il y a malgré tout un peu trop d'eau relâchée par l'insert, et la découpe n'est, logiquement, pas très propre. Mais la bûche se tient et le goût est là. Seulement on n'a pas un résultat tout à fait "professionnel". Je croise les doigts pour qu'en laissant simplement refroidir plus doucement la marmelade, l'agar-agar prenne mieux, et éviter ainsi que trop d'eau ne soit relâchée par la suite. Mais le fait de garder des morceaux de fruit reste un risque.
Dernière petite chose, comme toute bûche avec insert, elle demande un peu d'anticipation. je recommande de faire toutes les opérations la veille (insert le matin, mousse et biscuit en fin d'après-midi), de laisser prendre toute la nuit et de la sortir 5 heures avant consommation.
Je vous ai tout dit, on passe maintenant à la recette.
Pour environ 8 personnes* :
Pour le biscuit joconde aux noisettes :
- 2 oeufs.
- 125 grammes de blancs d'oeuf.
- 25 grammes de farine.
- 40 grammes de sucre.
- 100 grammes de sucre glace.
- 100 grammes de poudre de noisettes.
- 50 grammes de chocolat noir à dessert.
- Le zeste d'une orange.
- De la margarine sans lactose.
Pour la mousse au chocolat :
- 6 oeufs.
- 200 grammes de chocolat noir à dessert.
- 1 pincée de sel.
Pour l'insert orange :
- 1 kilogramme d'oranges de table.
- 1 citron.
- 1 sachet de sucre vanillé.
- 1 gramme d'agar-agar.
* J'ai utilisé un moule à bûche de 25 centimètres de long, 9 centimètres de large et 7 centimètres de hauteur dans lequel j'ai mis un tapis à motif en silicone.
Si si, c'est la même bûche!
En cuisine!
- On commence par l'insert orange. Zester une des oranges avec une râpe fine. Réserver le zeste. Eplucher les oranges en prenant bien soin d'enlever la peau blanche sous l'écorce qui apporterait de l'amertume à la recette. Couper les quartiers en petits morceaux et les mettre dans une casserole avec le jus d'un citron, le sucre vanillé et l'agar-agar. Mettre à compoter à feu moyen à couvert une vingtaine de minutes. Puis laisser réduire une dizaine de minutes. Mettre la compotée dans le moule à insert. Laisser refroidir doucement pour que l'agar-agar prenne. Placer l'insert au congélateur pour au moins 6 heures.
- On passe au biscuit joconde. Préchauffer votre four à 200°c. Tamiser la farine, le sucre glace et la poudre de noisettes. N'hésiter pas à garder les morceaux de noisettes trop gros pour le tamis, le but du tamis est avant tout de casser les amas de sucre glace, farine ou noisettes. Battre les oeufs énergiquement avec le sucre glace, la farine et la poudre de noisettes tamisés. Ajouter le zeste d'orange râpé. Battre les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre blanc. Insérer délicatement les blancs montés en neige dans l'autre mélange. Graisser légèrement une plaque en silicone de 30 centimètres sur 40. Bien répartir l'appareil à biscuit dessus. Enfourner pour 12 minutes. Pendant ce temps mettre le chocolat à fondre au bain-marie. Lorsque le biscuit est cuit, le démouler de la plaque en silicone. Couper deux rectangles de même taille, légèrement plus petit que votre moule à bûche. Les coller avec une belle couche de chocolat fondu. Réserver.
- On fait la mousse! Mettre le chocolat à fondre au bain-marie. Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Lorsque le chocolat est fondu, le retirer du bain-marie. Mélanger le chocolat et les jaunes puis incorporer progressivement les blancs. réserver.
- On passe au montage! Sortir l'insert du congélateur. Mettre la mousse au chocolat au fond du moule à bûche. Démouler l'insert et le déposer au milieu de la mousse. Déposer le biscuit joconde dessus, et appuyer. retirer l'excédent de mousse. Mettre au congélateur pour au moins 6 heures. Vérifier que c'est bien pris avant de démouler. Démouler 5 heures avant consommation!
Laclac vous souhaite un bon appétit! Sans lactose, évidemment!
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La fameuse découpe pas très propre.
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