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Comme l’année dernière, j’ai décidé de m’inspirer des épreuves de Top Chef pour mes prochaines recettes ! Je ne prétends évidemment pas avoir le savoir-faire, le talent et la technique des candidat·e·s ! Au contraire, se confronter aux mêmes difficultés permet de se rendre compte de leur virtuosité ! C’est donc avant tout pour le côté défi et créativité que je me relance dans cette série de recettes ! J’essaie de respecter un temps de cuisine et de lever les bras quand il est écoulé – hmmm, non, je ne lève pas les bras ! Il y aura donc peut-être – comprendre probablement ou sûrement – quelques ratés ou recettes non achevées… C’est le jeu et je vous les partagerai aussi ! Ce serait trop facile de ne montrer que ce qui marche.
Je me fixe la règle de respecter au moins une épreuve par semaine, ce sera donc la recette du jeudi et j’aurai une semaine de retard par rapport à l’émission. Si plusieurs épreuves m’inspirent, la recette du lundi sera aussi une recette #JLCTC !
Pour cette sixième semaine, je relève l’épreuve du chef Christophe Hay, qui est aussi éleveur. Alors, je ne la relève pas complètement puisque l’épreuve était de cuisiner en cuit et en cru un faux-filet bœuf wagyu du chef et que je n’ai évidemment pas eu cette chance. Je me suis contenté de cuisiner en cuit et en cru du faux-filet de bœuf (acheté dans une très bonne boucherie de Lille), c’était déjà pas mal. Avec un temps de 1h30.
Bon, il faut que je sois tout à fait honnête, on avait, à la maison, une légère perte de l’odorat (et donc du goût) quand j’ai fait cette recette, alors je ne suis pas sûr sûr de tous les goûts… Mais je pense que c’était quand même bon !
J’ai fait une petite erreur technique avec mon « risotto » de patate douce que j’ai laissé sur le feu après réduction, donc il a finalement un peu surcuit.
Dernière précision, il me restait du jus (ou bouillon, je ne sais jamais quel est le terme approprié) de bœuf (un plat de paleron en sauce vraiment tout bête) que j’ai utilisé. C’est presque une tricherie, mais aucun membre du jury de Top Chef n’était là pour me le signaler !
La recette, c’est donc un faux filet de bœuf simplement grillé à l’huile de sésame, un jus de bœuf réduit relevé de gingembre et piment, des oignons cuits entiers dans le jus de bœufs, un tartare de bœuf coriandre, gingembre, citron, pistache et piment, et un risotto de patate douce piment, gingembre, coriandre et pistache, mouillé au jus de bœuf. Si ça vous tente, on passe à la recette !
Pour 2 personnes :
- 400 grammes de faux-filet de bœuf
- 1 petite patate douce
- 4 oignons jaunes de petit calibre
- 1 gousse d’ail
- Un bouquet de coriandre
- Un petit tronçon de gingembre
- Du piment de Cayenne en poudre
- Du gingembre moulu
- Un demi-citron
- 1 belle poignée de pistaches décortiquées
- 50 centilitres de bouillon de bœuf.
- Huile d’olive
- De l’huile de sésame
- Sel
En cuisine !
- Parer le faux-filet. Réserver les parures pour enrichir votre bouillon. Prélever 50 grammes de faux filet et le tailler en petits dés pour le tartare. Y ajouter le demi-bouquet de coriandre ciselé, le gingembre épluché et haché, le zeste de citron, un peu de piment, et la moitié des pistaches concassées. Saler légèrement, ajouter un filet d’huile d’olive et réserver.
- Dans une casserole, mettre le bouillon de bœuf à chauffer avec les parures de faux-filet. Assaisonner à votre convenance avec du piment de Cayenne et du gingembre moulu. Eplucher les oignons jaunes, les garder entier et les mettre à cuire dans le bouillon à très légère ébullition pendant 45 minutes.
- Eplucher et couper la patate douce en petits cubes. Dans une poêle ou une sauteuse, faire chauffer un peu d’huile d’olive. Y mettre les cubes de patate douce à cuire à feu moyen doux à couvert une dizaine de minutes. Arroser ensuite à hauteur avec le bouillon de bœuf, en prenant soin de ne pas prendre les oignons ou les parures de bœuf, et laisser le bouillon s’évaporer du « risotto ». Retirer du feu et ajouter le reste de coriandre ciselée, les pistaches concassées, et plus tard, le cœur des oignons du bouillon. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
- Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile de sésame. Couper le faux-filet en deux pavés, saler. Bien saisir le faux-filet à la poêle, puis faire cuire selon votre cuisson idéale. Réserver ensuite les pièces de faux-filet une dizaine de minutes dans le l’aluminium.
- Pendant ce temps, récupérer les oignons du bouillon (le laisser continuer à réduire). Hacher les cœurs des oignons, qui se seront probablement échappé, et les ajouter au risotto. Couper les oignons en deux, récupérer les « coupelles » et les garnir avec le tartare.
- Filtrer le jus de bœuf.
- Servir le faux-filet coupé en deux dans le sens de la longueur avec le tartare de bœuf dans les coupelles d’oignon, le risotto de patate douce et le jus de bœuf réduit !
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