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Comme l’année dernière, j’ai décidé de m’inspirer des épreuves de Top Chef pour mes prochaines recettes ! Je ne prétends évidemment pas avoir le savoir-faire, le talent et la technique des candidat·e·s ! Au contraire, se confronter aux mêmes difficultés permet de se rendre compte de leur virtuosité ! C’est donc avant tout pour le côté défi et créativité que je me relance dans cette série de recettes ! J’essaie de respecter un temps de cuisine et de lever les bras quand il est écoulé – hmmm, non, je ne lève pas les bras ! Il y aura donc peut-être – comprendre probablement ou sûrement – quelques ratés ou recettes non achevées… C’est le jeu et je vous les partagerai aussi ! Ce serait trop facile de ne montrer que ce qui marche.
Je me fixe la règle de respecter au moins une épreuve par semaine, ce sera donc la recette du jeudi et j’aurai une semaine de retard par rapport à l’émission. Si plusieurs épreuves m’inspirent, la recette du lundi sera aussi une recette #JLCTC !
Sixième semaine de concours, et je me suis attaqué à l’épreuve du dessert sans sucre, proposée par Michaël Bartocetti. Et il y a eu quelques ratés, mais aussi quelques bonnes surprises !
Bon, comme pour la recette précédente, on était en perte d’odorat (et donc aussi de goût) à la maison, donc… Je ne suis pas forcément fiable sur la qualité de cette recette, mais je pense pouvoir garantir une recette pas trop mal quand même ! Il y a simplement eu quelques échecs, en particulier sur une crème parfumé à la vanille, je vais y venir.
J’ai bien aimé l’idée proposée par Michaël Bartocetti de fines tranches de pommes confites au four, alors je m’en suis très librement inspiré. J’avais envie de les accompagner d’un peu de feuilletage, d’une crème infusée à la vanille, de pommes rôties à la vanille et de tuiles de jus de pomme. Bon, vous pouvez déjà oublier les tuiles, elles n’ont pas eu le temps de voir le jour.
Première précision, pour le défi, j’ai cherché à faire une pâte feuilletée dans l’heure et demie de cuisine, (en me re renseignant sur l’épreuve, je vois qu’ils avaient deux heures, j’avais mal noté J ), mais je vous conseille de faire votre pâte feuilletée en avance, comme d’habitude si vous faites cette recette ! Mais j’ai eu la bonne surprise que ma pâte feuilletée fonctionne assez bien ! Elle est légèrement sous-cuite sur les photos, parce que j’ai respecté mon temps d’épreuve, j’ai arrangé ça dans la recette !
Deuxième précision, la crème à la vanille… Je voulais simplement faire une petite crème infusée à la vanille à mettre en fond d’assiette dans laquelle plonger les pommes confites au four. J’ai utilisé une crème d’amande que je n’avais jamais utilisée avant et une vanille de moins bonne qualité que d’habitude. Comme la crème d’amande était beaucoup plus liquide que ce à quoi je m’attendais, je l’ai épaissie un peu à l’agar-agar. La crème était vraiment insipide, et pas uniquement à cause de ma perte d’odorat et de goût ! Plusieurs pistes possibles pour expliquer ça : un manque de gras dans la crème pour transmettre le goût, un manque de sucre pour appuyer le goût de la vanille, une vanille de qualité moyenne (même avec les pommes rôties, c’était pas très prononcé, alors qu’on avait du gras et le sucre des pommes…) ou la crème d’amande qui anesthésierait le goût de la vanille. Je n’ai pas eu le temps de réessayer avec une autre crème, mais je conseille donc d’utiliser plutôt de la crème de riz !
Finalement, une assiette, un dessert, dont je suis quand-même plutôt content ! Dernière précision tout de même, J’ai utilisé un extracteur de jus pour le jus de pomme, mais du jus de pomme fera aussi très bien l’affaire. On passe donc à la recette !
Pour 4 personnes :
- 4 pommes (dans l’idéal, au moins une variété bien juteuse ou environ 10 centilitres de jus, une plutôt bien sucrée, deux acidulées)
- 1 demi-citron
- 1 gousse de vanille
- 25 centilitres de crème végétale fluide (plutôt riz, avoine ou soja donc)
- De l’agar-agar
- QS de pâte feuilletée
- Quelques noix de pécan
- De la margarine sans lactose
- Sel
En cuisine !
- Préchauffer votre four à 150°c.
- Presser une pomme. Sauf si vous utilisez du jus de pomme.
- Eplucher (ou pas) et épépiner deux pommes acidulées. Les couper en quatre et les couper en fines lamelles à la mandoline. Les mélanger dans un saladier avec le jus de pomme et le jus de citron.
- Répartir les pommes en différentes couches dans des emporte-pièces de 8 centimètres de diamètre sur une plaque allant au four. Arroser avec le reste de jus et enfourner pour 50 minutes.
- Dans une casserole, délayer une pointe de cuillère d’agar-agar dans la crème. Ajouter les grains d’une demi-gousse de vanille, éventuellement la demi-gousse coupée en trois ou quatre qu’il faudra retirer ensuite, une pincée de sel, et laisser infuser à feu moyen une dizaine de minutes. Porter ensuite à ébullition quelques minutes. Laisser refroidir dans un bain-marie froid en fouettant régulièrement.
- Eplucher la dernière pomme (la plus sucrée). L’épépiner et le couper en quatre. Dans une poêle, mettre un peu de margarine à chauffer. Quand elle est chaude, y mettre les quartiers de pomme avec une pincée de sel, les grains d’une demie gousse de vanille et la demi-gousse de vanille coupée en trois ou quatre. Bien faire rôtir les pommes en arrosant avec la margarine vanillée.
- Augmenter la température du four à 180°c. Etaler votre pâte feuilletée sur 0,5 centimètres d’épaisseur. Détailler quatre cercles de 8 centimètres de diamètre de pâte feuilletée et quatre autres plus petits. Les mettre sur une plaque, les dorer avec le beurre vanillé des pommes rôties à l’aide d’un pinceau et enfourner pour 20 minutes.
- Servir le dessert en mettant la crème à la vanille au fond de l’assiette. Y déposer le millefeuille de pomme au centre. Garnir l’assiette avec les disques de pâtes feuilletés et le quartier de pomme rôtie. Ajouter enfin quelques cerneaux de noix de pécan.
Laclac, La cuisine sans lactose, vous souhaite un bon appétit! Sans lactose, évidemment!
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