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Comme l’année dernière, j’ai décidé de m’inspirer des épreuves de Top Chef pour mes prochaines recettes ! Je ne prétends évidemment pas avoir le savoir-faire, le talent et la technique des candidat·e·s ! Au contraire, se confronter aux mêmes difficultés permet de se rendre compte de leur virtuosité ! C’est donc avant tout pour le côté défi et créativité que je me relance dans cette série de recettes ! J’essaie de respecter un temps de cuisine et de lever les bras quand il est écoulé – hmmm, non, je ne lève pas les bras ! Il y aura donc peut-être – comprendre probablement ou sûrement – quelques ratés ou recettes non achevées… C’est le jeu et je vous les partagerai aussi ! Ce serait trop facile de ne montrer que ce qui marche.
Je me fixe la règle de respecter au moins une épreuve par semaine, ce sera donc la recette du jeudi et j’aurai une semaine de retard par rapport à l’émission. Si plusieurs épreuves m’inspirent, la recette du lundi sera aussi une recette #JLCTC !
Deuxième épreuve de la semaine, une dernière chance autour des agrumes. Naturellement, j’aurais probablement fait un dessert, mais comme les deux candidats ont réalisé un plat salé, je me suis mis dans la même perspective. Pas beaucoup d’agrumes différents chez mon primeur, je me suis donc contenté de quelques citrons et oranges, rien de très originale donc ! Mais ça ne m’a pas empêché de faire une recette qu’on a vraiment adoré ici ! Bon, il faut dire que les agrumes, j’adore ça.
Pour la recette, je suis parti sur une gelée d’orange au poivre du Sichuan, des tuiles au citron, des croquettes de cabillaud amères et une salade d’agrumes aux herbes. Alors si ça vous tente, on se lance pour la recette ! Ca peut être un repas léger ou une jolie entrée pour une belle occasion ! Ah oui, dernière précision, l’épreuve durait une heure.
Pour 4 personnes :
- 2 oranges à jus
- 1 orange à dessert
- 2 citrons jaunes
- 1 citron vert
- 1 bouquet de basilic
- 1 petit bouquet de coriandre
- 300 grammes de cabillaud
- 50 grammes de farine de maïs
- 10 grammes de farine de blé
- 20 grammes de maizena
- De l’agar-agar
- Du poivre du Sichuan
- De l’huile végétale
- De l’huile d’olive
- Du piment d’Espelette
- Du sel
En cuisine !
- Préchauffer votre four à 180°c.
- Presser les deux oranges à jus. Mélanger le jus avec une petite cuillère d’agar-agar. Saler. Porter le jus à ébullition quelques minutes. Verser le jus sur une plaque en vous assurant de pouvoir y détailler ensuite 4 cercles de dix centimètres de diamètre. Saupoudrer de quelques tours de moulin de poivre du Sichuan. Faire prendre la gelée au frais.
- A l’aide d’un économe, zester l’orange à dessert. Les mettre sur une plaque allant au four et les faire sécher au four 15 à 20 minutes.
- Eplucher un citron jaune, le citron vert et l’orange à dessert pour en récupérer la pulpe. Les couper en quartiers. Dans un saladier, les assaisonner avec le basilic haché, de l’huile d’olive, du sel et un peu de piment d’Espelette. Réserver.
- Dans un saladier, mélanger 10 grammes de jus de citron, 30 grammes d'eau, 5 grammes de farine et 10 grammes d'huile d'olive. Mettre une poêle anti-adhésive à chauffer (j'ai utilisé une poêle à crêpe.) Lorsqu'elle est chaude déposer une cuillère à soupe d'appareil à tuile. Décoller à l'aide d'une spatule fine dès que la tuile ne crépite plus et réserver sur un papier absorbant. Répéter l'opération pour obtenir au moins 8 tuiles.
- Dans un bol mixeur, mixer ensemble les zestes d’orange séchés, le cabillaud, la maizena, la coriandre. Assaisonner. Réaliser 12 boulettes de cabillaud avec la farce. Dans une poêle, mettre un peu d’huile à chauffer. Panner les boulettes de cabillaud dans la farine de maïs et les mettre à cuire quelques minutes à la poêle.
- A l’aide d’un emporte-pièce rond de 10 centimètres de diamètre, prélever 4 cercles de gelée d’orange.
- Idée dressage : Déposer la gelée au centre de l’assiette. Répartir les croquettes dans chaque assiette sur les bords de la gelée. Ajouter la salade d’agrume, un « quartier » à côté de chaque boulette et un peu au centre de la gelée. Poser les tuiles pour donner du relief, en les faisant tenir dans la gelée.
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