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Comme l’année dernière, j’ai décidé de m’inspirer des épreuves de Top Chef pour mes prochaines recettes ! Je ne prétends évidemment pas avoir le savoir-faire, le talent et la technique des candidat·e·s ! Au contraire, se confronter aux mêmes difficultés permet de se rendre compte de leur virtuosité ! C’est donc avant tout pour le côté défi et créativité que je me relance dans cette série de recettes ! J’essaie de respecter un temps de cuisine et de lever les bras quand il est écoulé – hmmm, non, je ne lève pas les bras ! Il y aura donc peut-être – comprendre probablement ou sûrement – quelques ratés ou recettes non achevées… C’est le jeu et je vous les partagerai aussi ! Ce serait trop facile de ne montrer que ce qui marche.
Je me fixe la règle de respecter au moins une épreuve par semaine, ce sera donc la recette du jeudi et j’aurai une semaine de retard par rapport à l’émission. Si plusieurs épreuves m’inspirent, la recette du lundi sera aussi une recette #JLCTC !
Cette semaine, il n’y avait encore que deux épreuves. La salade et la boite noire. Ne pouvant pas faire l’épreuve de la boite noire, je me suis donc attaqué à celle de la salade ! Et décidément, ces épreuves-ci sont les plus compliquées pour moi !
Cuisiner la salade, c’est tout simplement quelque chose que je n’ai jamais fait ! Et je ne sais pas vraiment quelles sont les salades que l’on peut cuire, et celles qu’il ne faut surtout pas cuire ! La question a été assez vite tranchée lorsque je suis allé faire mes courses, il n’y avait que très peu de choix ! Je me suis donc retrouvé avec un peu de mesclun, une laitue pommée et de la carmine, une chicorée violette à propos de laquelle Michel Lorrain dit « on pourra lui trouver un intérêt décoratif ». Tout ça avec une heure de cuisine, je ne partais pas confiant !
Dans mon esprit, une bonne salade, c’est aussi une bonne vinaigrette et du bon pain pour saucer l’assiette ! Je suis donc parti sur des associations plutôt classiques, accompagnant ma salade de croûtons de pain, de lardons et de noix, le tout relevé à l’estragon. J’ai malgré tout essayé de travailler un peu la salade.
Mon assiette se compose donc de rouleaux de laitue garnis de carmine, cœur de laitue et d’un croûton de pain bien parfumé, d’une vinaigrette de laitue au vinaigre de cidre, de feuilles de carmine garnies de laitue, noix, estragon et lardon et de mesclun simplement assaisonné. Ca vous tente ? On passe à la recette !
Pour 4 personnes (en entrée)
- 1 laitue pommée
- 1 carmine
- 1 belle poignée de mesclun
- Un bouquet d’estragon
- 1 gousse d’ail
- 2 grosses tranches de pain de campagne (2 centimètres d’épaisseur)
- 1 belle tranche de lard fumé
- 5 centilitres de crème de riz
- Quelques noix
- Des herbes de Provence
- De l’huile d’olive
- De l’huile végétale neutre
- De l’huile de noix
- Du vinaigre de cidre
- Du sel
- Du poivre
En cuisine !
- Couper le pain pour avoir au moins 12 beaux croûtons bien épais. Les mettre dans un saladier avec un généreux filet d’huile d’olive, du sel, des herbes de Provence, et la gousse d’ail râpée. Mélanger et réserver.
- Préparer un saladier d’eau glacée. Mettre de l’eau à chauffer dans une grande casserole.
- Laver le mesclun, l’essorer. L’assaisonner dans un saladier avec l’huile neutre, le vinaigre de cidre, sel et poivre. Réserver.
- Préparer la laitue. Réserver trois larges feuilles bien vertes et le cœur. Blanchir toutes les autres feuilles dans l’eau bouillante pendant cinq minutes. Les retirer ensuite de l’eau, les plonger dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Sécher les feuilles de laitue et les mixer avec la moitié de l’estragon, la crème de riz, du vinaigre de cidre. Saler. Passer le tout dans une passoire à maille fine pour récupérer une purée de laitue d’un côté (dans la passoire) et un jus vinaigrée de laitue dans un saladier. Ré assaisonner (vinaigre et sel) le jus à votre convenance et réserver. Ajouter quelques cerneaux de noix hachées dans la purée de laitue, poivrer, rectifier l’assaisonnement et réserver.
- Laver le cœur de laitue et la carmine, essorer et assaisonner simplement les feuilles avec un filet d’huile de noix.
- Couper les trois feuilles de laitue restantes en deux en retirant les cotes (la tige au milieu). Les blanchir cinq minutes dans l’eau bouillante, puis les plonger dans l’eau glacée, et les sécher dans un torchon en essayant de les garder le plus à plat possible.
- Faire chauffer une poêle. Couper le lard en lardons. Faire revenir les lardons dans la poêle à feu vif. Réserver. Mettre les croûtons à revenir dans la poêle des lardons jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Réserver.
- Monter les rouleaux de salade (voir photo). Couper en deux, dans le sens de la longueur, 8 feuilles de carmine et 8 feuilles de cœur de laitue. Choisissez les quatre bandes de laitue les plus larges. Allonger une bande de laitue. Y déposer, tête-bêche, quatre demies feuilles de carmine et 4 demies feuilles de laitue. Ajouter un croûton de pain au milieu. Rouler bien serré la bande de laitue puis couper le rouleau en deux au milieu. Répéter l’opération avec les trois autres bandes de laitue.
- Dresser l’assiette. Mettre la vinaigrette de laitue au fond de l’assiette. Déposer les rouleaux puis des feuilles de carmine garnies de purée de laitue à l’estragon, de quelques cerneaux de noix et d’un lardon. Ajouter enfin quelques feuilles de mesclun autour. Compléter avec les croûtons, cerneaux de noix, feuilles d’estragon et lardons supplémentaires.
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