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Comme l’année dernière, j’ai décidé de m’inspirer des épreuves de Top Chef pour mes prochaines recettes ! Je ne prétends évidemment pas avoir le savoir-faire, le talent et la technique des candidat·e·s ! Au contraire, se confronter aux mêmes difficultés permet de se rendre compte de leur virtuosité ! C’est donc avant tout pour le côté défi et créativité que je me relance dans cette série de recettes ! J’essaie de respecter un temps de cuisine et de lever les bras quand il est écoulé – hmmm, non, je ne lève pas les bras ! Il y aura donc peut-être – comprendre probablement ou sûrement – quelques ratés ou recettes non achevées… C’est le jeu et je vous les partagerai aussi ! Ce serait trop facile de ne montrer que ce qui marche.
Je me fixe la règle de respecter au moins une épreuve par semaine, ce sera donc la recette du jeudi et j’aurai une semaine de retard par rapport à l’émission. Si plusieurs épreuves m’inspirent, la recette du lundi sera aussi une recette #JLCTC !
Cette semaine, je me suis attaqué à l’épreuve du Saint-Honoré de David Gallienne. Deux heures et demie pour faire une pâte feuilletée, une pâte à chou et un caramel… Et ce qui va avec ! Un défi plutôt difficile, d’autant plus que je n’ai jamais fait de pâte à choux, et donc encore moins de Saint-Honoré. Et sans être un échec total, il y aurait vraiment beaucoup de choses à redire.
Je vous le dis tout de suite, il n’y aura pas de recette aujourd’hui, plutôt des indications sur ce que j’ai fait. La recette est loin d’être aboutie, ça n’aurait aucun sens de vous donner les proportions ou le déroulé. Mais, je peux vous donner quelques idées pour parfumer votre prochain Saint-Honoré.
Pour une première, j’ai voulu partir sur une recette assez classique, une base de pâte feuilletée assortie d’une couronne de pâte à choux et des choux garnis d’une crème chibouste. Comme je faisais ma crème pâtissière au lait de noisettes, j’ai voulu la parfumer avec de la Soplica (une liqueur de vodka à la noisette). Et j’ai accompagné tout ça de quelques noisettes enrobées de caramel. Comme je savais que je ne pourrai pas faire de sucre soufflé, j’ai essayé de faire des petits décors en caramel. Jusque-là, tout va bien.
Bon, d’abord, il faut reconnaître que deux heures trente pour tout faire, c’était pas large, mais franchement, loin d’être impossible.
J’ai commencé par faire ma pâte feuilletée. J’ai utilisé ma recette qui se trouve ici, sans respecter les temps de repos entre les tours. Elle n’était pas parfaite, mais ça allait.
En parallèle, j’ai fait torréfier mes noisettes.
Ensuite, et je pense que c’est une première erreur, j’ai fait ma pâte à choux. Là, j’ai suivi une recette d’un bouquin de CAP cuisine, en remplaçant le beurre par de la margarine en gardant à peu près les mêmes proportions. Le problème est venu du fait qu’on me demandait de contrôler la consistance de la pâte (au moment d’incorporer les œufs), sans préciser quelle consistance elle devait avoir… Bon, franchement, les choux, je suis sur une bonne base, mais il faudra que je refasse quelques essais avant d’oser vous partager une recette. Ils ont plutôt bien gonflés, mais environ la moitié est retombée en fin de cuisson (ceux dans la partie la plus froide du four), et ils n’étaient pas très réguliers (beaucoup de craquelures.)
Une fois les choux cuits, ne voulant pas trop faire trainer les cuissons, j’ai fait cuire mes fonds de pâte feuilletée avec la couronne de pâte à choux. Je ne sais pas à quoi ça doit ressembler normalement, mais ça a pris quelques formes aléatoires en cuisson. Sans que ce soit trop dérangeant non plus.
C’est seulement à ce moment-là que je me suis, enfin, lancé dans la crème chibouste. J’ai juste lu, rapidement, qu’une crème chibouste est une crème pâtissière dans laquelle on incorpore des blancs d’œufs montés en neige. J’aurais dû me renseigner un peu plus. Me croyant malin, j’ai commencé à réaliser la crème pâtissière de ma bûche, en la parfumant avec de la vanille et de la Soplica, en enlevant les blancs d’œufs, et en me disant que j’allais les monter en neige et les incorporer ensuite. La crème prend bien, je monte mes blancs en neige, et vient le moment où il faut les incorporer. Et là… Ca ne se mélange vraiment pas bien, j’ai des petits points blancs partout dans ma crème, elle est très liquide, et le temps défile. J’essaie de la rendre le plus homogène possible, et de la faire refroidir un peu. C’est là que je me rends compte que j’aurais dû la faire plus tôt, parce que finalement, après refroidissement, mais en dehors du temps réglementaire, elle se tenait plutôt bien. Toujours avec des petits points blancs. Je pense que je n’y suis pas allé suffisamment progressivement au moment d’incorporer la crème pâtissière dans les blancs montés en neige (on peut le faire dans les deux sens apparemment.)
La crème étant trop liquide, j’ai tout de même réussi à garnir les choux, boucher le trou avec du caramel pour éviter la fuite, en revanche, impossible de joliment pocher la crème sur les fonds de Saint-Honoré, ni même d’en mettre beaucoup. Donnant un résultat final bon au goût, mais un peu sec.
J’ai ensuite caramélisé mes noisettes (en profitant pour me brûler avec le caramel bien chaud) et j’ai essayé de faire quelques fils de caramel pour la décoration (je suis incapable de vous expliquer comment j’ai fait !)
Le résultat n’est pas catastrophique, mais bien loin d’être assez maîtrisé pour que je puisse vous en partager une véritable recette. Mais j’aurais ma revanche ! C’était simplement peut-être un peu ambitieux de vouloir réaliser mon tout premier Saint-Honoré en seulement deux heures trente !
Je m’étais engagé avec cette série de défis Top Chef à partager aussi les ratés, c’est choses faites :D
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